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11 月
11 月
紅麴蒸子排｜樸活手造天然活菌紅麴釀 × 家常清蒸好風味
by Nelson Chou
小時候到小吃攤，只要看到那盤紅通通、油亮亮的炸肉，我一定吵著要點。那時候小孩口誤，還愛把它叫成「紅燒肉」，一直到長大才知道，自己念錯很多年（笑）。
後來才真正認識：美味的紅糟肉、紅糟腐乳與紅露酒，背後都與 紅麴 有關。紅麴是以紅麴菌搭配蒸熟穀物（例如糯米）發酵而成，帶來迷人的色澤與發酵香。除了中式料理，紅麴也常見於甜點與烘焙中，鹹甜皆宜、應用很廣。
樸活 手造天然活菌紅麴釀沒有加任何調味，成分只有「糯米、黑糯米、紅麴菌、水」。加熱後會釋出穀物自然的甜香，風味清爽、不厚重，特別能襯托辛香料的香氣。於是，有了這道色澤討喜、味道豐富且不油膩的——紅麴蒸子排。
【材料】（約 3～4 人份）
- 子排 600 g（感謝肉品提供：花田喜彘 永隆牧場）
- 大蒜 5～6 瓣，切末
- 青蔥 2 根，切花
- 紅辣椒 1～2 根，切末
- 樸活手造天然活菌紅麴釀 3～4 大匙（1 大匙＝15 ml，可依口味調整）
- 鹽、糖、太白粉、香油 各適量
- 冷水 20 ml（拌太白粉用）
- 溫水 1000 ml（備用）
【作法】
- 子排洗淨瀝乾，放入大深盤。
- 加入鹽、糖、太白粉（以 20 ml 冷水調勻）、蒜末、辣椒末、蔥花，一起抓醃約 10 分鐘，最後淋少許香油拌勻。盤口以錫箔紙封住。
- 電鍋外鍋加 2 杯水，水滾後放入深盤，蓋上鍋蓋蒸至開關跳起，續悶 10 分鐘。
- 取出後掀開錫箔紙，拌入 3～4 大匙紅麴釀，均勻裹上子排的表面與縫隙，再快速回蒸 2～3 分鐘，讓紅麴釀與肉汁融合。
- 取出後視口味再調整鹽度，撒上蔥花即可上桌。
料理小提示：紅麴釀本身無額外調味，帶有穀物發酵的自然香氣；若偏好甜味，可依個人口味於回蒸前酌量加一小撮黑糖拌勻。
