黑糖製程
柴燒手造黑糖
05
6 月
6 月
供應鏈與畜產研究者、樸活 Puhofield 創辦人
一、黑糖，是土地的語言
台灣的黑糖有一種獨特的氣味——像熱土、青草、夏日午後的風。 它不是工廠味，而是土地與火的味道。 真正的手工黑糖，不只是「甜」的問題，而是： 土地能不能繼續承受這樣的耕作？ 人能不能靠這份技藝生活？ 柴燒黑糖的故事，從田邊開始，也從一口大鍋開始。 兩者之間隔著一段漫長而專注的時間。
二、第一步不是熬，而是「選」
好的黑糖，先從甘蔗的成熟度開始。 不是越甜越好，也不是越粗壯越好。 農民用手指敲蔗節，聲音清脆，是剛剛好的熟度。 這裡面有一種經驗學： 蔗的水分、纖維、糖度，決定接下來「時間能不能被熬出來」。 去葉、削皮、切段，都是手工。 這些動作慢，但心很靜。 田裡的風吹過來，帶著土地自己的節奏。三、火與鍋，是黑糖的「師徒關係」
柴燒熬煮最花力氣的不是火大，而是火穩。
火候如果急，蔗汁會焦；
太弱，又會煮不出香氣。
老師傅說：「火要聽蔗汁的聲音。」
那聲音介於沸騰與低語之間——
像是時間在鍋裡慢慢變得濃稠。
撈渣、提純、再熬濃，沒有一個步驟可以快。
蒸氣瀰漫，糖香變深，鍋邊形成金色薄膜。
那是蔗與火交換「味道」的瞬間。
四、手工黑糖的質地，是「心」的形狀
當鍋裡的糖開始像流動的琥珀， 師傅就知道快要出鍋了。 倒進木框、降溫、切塊， 每一塊黑糖的紋理都不一樣—— 像地層、像風化、像土地自己的筆跡。 手工黑糖沒有工業黑糖那種「整齊」與「標準化」。 但它的香氣有深度，有情緒，也有溫度。 這是一種土地的語言。五、為什麼樸活要做這件看起來「不划算」的事？
柴燒手工黑糖的成本非常高：- 甘蔗需要友善耕作（人工除草、改善土壤）
- 熬煮時間長（6–8 小時以上）
- 出糖率比工業黑糖低
- 需要熟練的火候掌控
六、味道之外，是一種「相互成就」
黑糖入口時，先是一點溫潤， 接著是自然的青草香、蔗香、焦香。 那不是配方，而是風土。 每一塊黑糖，都帶著農民的手勁、土地的節奏、火的脾氣。 它提醒我： 真正好的味道，是彼此成就而來的。📜 參考文獻
- 台灣糖業公司（TSC）公開資料：台灣甘蔗品種與糖業歷史。
- 行政院農業部公開資料：友善耕作與農地保育。
- FAO（聯合國糧農組織）：Sustainable Sugarcane Farming Report。
1. Brown Sugar Begins in the Field
True Taiwanese brown sugar carries the scent of soil, grass, and warm air. Handcrafted sugar is less about sweetness and more about the relationship between land, people, and time.2. Harvesting as the First Craft
Good brown sugar begins with choosing cane at the right maturity— not the sweetest, but the most balanced. Farmers work by hand: trimming, peeling, cutting.3. Fire as a Quiet Teacher
In wood-fired sugar, the craft is not intensity but steadiness. The syrup thickens slowly, exchanging flavor with fire.4. Texture as a Calligraphy of Hands
When the syrup turns amber and heavy, it is poured, cooled, and cut. Each piece carries unique patterns—the handwriting of heat and land.5. Why Choose the Slow Road?
Handcrafted brown sugar is costly and labor-intensive. But sustainability is not built on shortcuts— it is built on relationships that last.6. Flavor as Mutual Becoming
Each piece reflects farmers, land, and fire working together. A flavor shaped by care.黒糖は、土地の言葉
台湾の黒糖には、土と草と夏の風の香りがあります。 手作りの黒糖は、単なる甘さではなく、土地と人との関係から生まれます。収穫は、最初の技
成熟度を見極め、手作業で蔗を整える。 ゆっくりと、土地のリズムに合わせて進む作業です。火は静かな師匠
柴火で煮詰める黒糖は、火力ではなく「火加減の安定」が命。 蔗汁の声を聞きながら、香りを育てていきます。黒糖の表情は、手と心の形
琥珀色になった糖液を流し込み、冷まし、切り分ける。 その模様は一つとして同じではありません。なぜ時間のかかる道を選ぶのか
手作り黒糖は効率が悪い。 しかし、土地も人も続いていくためには、急がない道が必要です。味わいは、共に生まれるもの
農家、土地、火―― それぞれが支え合って生まれる味です。