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9 月
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《天工開物》佐證：石灰澄清是古法製糖的一環
by Nelson Chou
註：〈天工開物〉為明代宋應星所著，非宋朝。
全球主要的製糖原料，除了甘蔗，還有甜菜根。至於台灣現今多數糖廠的工序，並不一定遵循「原料 → 黑糖 → 二砂 → 白砂」的線性印象。這篇聚焦一個核心問題：「用石灰澄清蔗汁，能不能稱得上古法？」答案是：可以。
依據明代宋應星《天工開物・甘嗜第六卷》，古人已明確記錄：以石灰去除蔗汁雜質、再行熬煮。這正是樸活今日採用之食品級石灰靜置澄清法的歷史根據。
原文節錄｜甘嗜第六卷・造糖
「凡汁漿流板有槽，梘汁入於缸內。每汁一石下石灰五合於中。凡取汁煎糖，並列三鍋如『品』字……」
樸活的作法：食品級石灰的靜置澄清
在實務上，甘蔗表面與切削面容易夾帶細微泥灰與懸浮雜質，光靠濾網難以完全過濾。因此，我們依古法要義，使用食品級石灰進行靜置澄清：
將蔗汁加入適量食品級石灰後，雜質會凝聚沉降，留下上層澄清蔗汁，作為熬糖基礎。
完成靜置除污後，即可取得相對乾淨的蔗汁，進入後續慢火熬煮、冷卻結晶等步驟，形成樸活的柴燒手造黑糖。
為何強調出處？
市面上常見「古法手工」的標示，卻未必附上文獻依據。《天工開物》的段落清楚記載石灰澄清在製糖流程中的角色，提供了「古法」可資查考的依據；樸活遵循其精神，但以現代食品安全為標準，採用食品級石灰並控管用量與流程。
