金針菇、洋蔥、紅蘿蔔與芹菜打成細粒，拌進豬絞肉裡——這道蔬菜肉餅的蔬菜量幾乎和肉一樣多。紅麴釀負責發酵香氣，少量黑糖把鹹味收圓，煎成小餅，正餐、便當與備餐都用得上。
蔬菜肉餅為什麼要用四種蔬菜
金針菇提供纖維與咀嚼感，洋蔥出水帶甜，紅蘿蔔給顏色，芹菜負責香氣——四種各司其職，肉餅才不會只是「加了菜的肉」。紅麴釀的角色不是調色而已，發酵的鹹香會把絞肉的油味壓下去；黑糖只放一茶匙，作用是收圓醬油的稜角，不是把菜做甜。
食材（約 2～3 人份）
| 食材 | 份量 | 作用 |
|---|---|---|
| 八分瘦豬絞肉 | 300 克 | 主體 |
| 金針菇 | 100 克 | 纖維與咀嚼感 |
| 洋蔥 | 50 克 | 甜味與濕潤度 |
| 紅蘿蔔 | 50 克 | 顏色與口感 |
| 芹菜 | 30 克 | 香氣 |
| 醬油 | 1 茶匙 | 底味 |
| 白胡椒粉 | 適量 | 提味 |
| 樸活手造天然紅麴釀 | 1 茶匙 | 發酵香氣 |
| 樸活柴燒手造黑糖 | 1 茶匙 | 調和鹹味 |
| 煎油 | 少量 | － |
備餐提醒：蔬菜若出水較多，可先擠去少量水分再拌。紅麴釀與醬油的鹹度因品牌而異，建議先少量使用再補。
蔬菜肉餅做法：4 步驟
- 打細蔬菜：金針菇切去根部；金針菇、洋蔥、紅蘿蔔與芹菜粗切後，以食物調理機打成細粒。
四種蔬菜打細，肉餅才好成形。 - 混合肉餡：蔬菜細粒、豬絞肉、醬油、白胡椒粉、紅麴釀與黑糖充分攪拌，至肉餡產生黏性。
紅麴釀一茶匙，黑糖一茶匙。 - 下鍋煎製：平底鍋以中火加熱並抹少量油。用湯匙挖取肉餡下鍋，壓成大小均勻的小肉餅。
中火少油，一次不要放太多。 - 煎熟上色：煎至第一面定型且上色後翻面，續煎到兩面微焦、中心全熟。
兩面金黃微焦、中心熟透就可以起鍋。（示意圖）
蔬菜肉餅的 4 個重點
- 蔬菜需切細，肉餅比較容易成形。
- 若蔬菜出水較多，可先擠去少量水分。
- 紅麴釀與醬油品牌鹹度不同，建議先少量使用。
- 黑糖用來平衡味道，不必做成明顯甜味。
常見問題
蔬菜肉餅為什麼會散開？
多半是蔬菜出水太多、或攪拌不足沒有出現黏性。先擠去部分水分，攪拌到肉餡有牽絲感再下鍋，煎的時候等第一面定型再翻。
紅麴釀在肉餅裡的作用是什麼？
提供發酵的鹹香與自然的紅潤色澤，取代部分的鹽。用量一茶匙即可，過多會讓味道偏酸。
可以換成雞絞肉嗎？
可以。雞絞肉油脂較少，建議挑帶點雞腿肉的絞肉，或在肉餡中多留一點蔬菜水分，口感才不會乾。
一次做多一點可以嗎？
可以。生肉餡分裝冷凍、或煎熟後放涼冷藏都行；冷藏建議兩天內吃完，食用前充分加熱。
延伸閱讀
紅麴的發酵原理與應用，可參考農業部花蓮區農業改良場〈紅麴發酵製品之開發〉。
