原來你吃的黑糖不一定是你以為的黑糖!!!

新式製糖關係圖

 

這麼說好了,世界各地目前主要拿來製糖的原料,除了甘蔗之外就是甜菜根,而目前台灣各糖廠也不一定都是使用我們以為的台灣甘蔗收割後做為原料,其製作流程也與大家想像中由原料→黑糖→二砂→白砂這樣一步一步來製作的過程不全然相同,今天我們就來分享一下這部分的相關現況。

首先,跟大家分享以古法製糖的流程,文獻中最早可見於先前提過明代宋應星 天工開物的〈甘嗜第六卷〉中提過的,以獸力來榨取蔗汁後,再以石灰過濾沉澱細泥沙後熬煮成糖。

再此可以發現,樸活手造柴燒黑糖與古冊典籍中使用食品級石灰製糖這事是真正遵古法製作。

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天工開物 甘嗜第六卷 造糖

 

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天工開物 甘嗜第六卷 造糖

 

 

<甘嗜第六卷> 造糖

凡造糖車,製用橫板二片,長五尺,厚五寸,闊二尺,兩頭鑿眼安柱,上笋出少許,下笋出版(板)二,三尺,埋築土內,使安穩不搖。上板中鑿二眼,並列巨軸兩根,(木用至堅重者。)軸木大七尺圍方妙。兩軸一長三尺,一長四尺五寸,其長者出笋安犁擔。擔用屈木,長一丈五尺,以便駕牛團轉走。軸上鑿齒分配雌雄,其合縫處須直而圓,圓而縫合。夾蔗於中,一軋而過,與棉花趕車同義。蔗過漿流,再拾其滓,向軸上鴨嘴扱入,再軋,又三軋之,其汁盡矣,其滓為薪。其下板承軸鑿眼,只深一寸五分,使軸腳不穿透,以便板上受汁也。其軸腳嵌安鐵錠於中,以便捩轉。

凡汁漿流板有槽,梘汁入於缸內。每汁一石下石灰五合於中。凡取汁煎糖,並列三鍋如「品」字,先將稠汁聚入一鍋,然後逐加稀汁兩鍋之內。若火力少束薪,其糖即成頑糖,起沫不中用。

 

 

 

以及〈番社采風圖〉 (中研院史語所1998年出版,係巡視臺灣監察御史六十七使臺期間〔西元1744─1747〕命工繪製之原住民風俗圖。)

此外,在18世紀西方的版畫繪製中,也可以看出構造很接近中國古法製糖的設備。

Source: http://www.bassenge.com/ From: Il Gazzettiere Americano contenente un distinto ragguaglio di tutte le parti del nuovo mondo. Tradotto dall’inglese. Livorno: Coltellini 1763 (Italian edition of the Amercian Gazettier)

 

 

接下來,我們簡單地用一張圖來說明傳統的手造黑糖的工序流程。

手造黑糖的製作過程

手造黑糖的製作過程:

先是採收甘蔗

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然後榨汁

 

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再來是過濾,這個部分包括了以濾網及食品級石灰加以靜置澄清這幾個步驟。

 

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濾網無法完全過濾的細小泥沙,將在食品級石灰的作用下凝結沉澱,之後就可以取上層乾淨澄澈的蔗汁來熬製黑糖。

 

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這些步驟都需要靠老師傅的經驗,無法數據量化,因此消耗大量的人力與時間,從甘蔗的種植開始,就是以大量人力產出少量產品的這種低效率來生產。

 

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相對自動化新式生產來說,手造黑糖的製程是很不具生產效率的作法。

 

接下來,用另一張圖來說明「新式製糖」與我們常見的糖品關係是如何。

新式製糖關係圖

 

之所以從分蜜開始談,原因在於每個糖廠的生產方式不盡相同,但是在追求生產效率這件事情上,我相信方向是一致的,簡言之,「降低成本」這一點絕對至關重要。

也因此,使用的原料有可能不是台灣甘蔗,而是其他成本相對低很多的「進口原料」。

而最新修正的 食品安全衛生管理法施行細則 中對於 食品安全衛生管理法第22條的產地解釋如下:

"第十一條 本法第二十二條第一項第六款所稱原產地(國),指製造、加工或調配製成終產品之國家或地區。"

也就是說,無論原料從哪裡進口,只要最終端是在台灣加工並「實質轉型」,就可依法標示為台灣製造。 很誇張對吧?是的,而且不只是黑糖如此,茶葉與其他農產品都有相關的問題。因此我們往往會看到賣場或通路上販售著標示為台灣製造的黑糖,然後賣得超級便宜。

怎麼辦到的?只要進口便宜原料,在台灣加工後與原本形態有「實質轉型」的要件存在,依法可標示為台灣製造

說明過法規的現況後,我們繼續回到「新式製糖關係圖」,為了降低成本而使用自動化生產,是人類文明中的一項偉大發明, 解決了很多問題,而再製黑糖加味黑糖則是使用自動化新式生產的產品再另外加添加物進行加工的產物,為什麼要這麼麻煩?因為再製黑糖加味黑糖成本與手造黑糖是天與地的差異。

另外,用自動化生產的糖品,只要生產過程符合有機規範,就可以合法標示為有機黑糖。這也說明了為什麼進口國外的有機黑糖,還是比我們的手造黑糖便宜很多很多很多。

說到這裡,樸活想要跟大家分享一個觀點,在人類的文明進程中,我們有很多很好的發明來讓人類生活更便利, 但是在不斷追求低成本與低售價的目標下,表面上看起來,我們省下了口袋裡的鈔票,但代價是犧牲了我們的環境、我們的健康,以及我們下一代的未來。 與天地萬物友善共生,吃的食物加工程度越少越好,雖然這樣的飲食成本與售價會高於大量生產工業化產品。

一切都只在於選擇。

 

 

 

 

Nelson Chou

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