冰箱裡剩下四顆蛋的時候，這道蔬菜煎蛋是最快的答案。金針菇、洋蔥、紅蘿蔔與芹菜打細拌進蛋液，紅麴釀給發酵香氣，少量黑糖把鹹味收圓——一個平底鍋、十分鐘，晚餐或便當都成立。
四顆蛋的蔬菜煎蛋，比例怎麼抓
蛋餅會散，通常是蔬菜放太多、蛋液撐不住。這份食譜的蔬菜總量已經對著四顆蛋調整過：金針菇 70 克、洋蔥 40 克、紅蘿蔔 40 克、芹菜 20 克，加起來約 170 克，剛好是四顆蛋能包住的量。想再多放，就多加一顆蛋。
食材（約 2 人份）
| 食材 | 份量 | 作用 |
|---|---|---|
| 雞蛋 | 4 顆 | 主體 |
| 金針菇 | 70 克 | 纖維與咀嚼感 |
| 洋蔥 | 40 克 | 甜味 |
| 紅蘿蔔 | 40 克 | 顏色 |
| 芹菜 | 20 克 | 香氣 |
| 醬油 | 1 茶匙 | 底味 |
| 白胡椒粉 | 適量 | 提味 |
| 樸活手造天然紅麴釀 | 1 茶匙 | 發酵香氣 |
| 樸活柴燒手造黑糖 | 1/2～1 茶匙 | 調和鹹味 |
| 煎油 | 少量 | － |
備餐提醒：金針菇與洋蔥含水量較高，若出水明顯可先稍微擠乾。使用較小的平底鍋，成品較有厚度也較容易成形。
蔬菜煎蛋做法：4 步驟
- 打細蔬菜：金針菇切去根部；金針菇、洋蔥、紅蘿蔔與芹菜粗切後，稍微打成細粒。
蔬菜約 170 克，對四顆蛋剛好。 - 混合蛋液：雞蛋打散，加入蔬菜細粒、醬油、白胡椒粉、紅麴釀與黑糖，攪拌均勻。
四顆蛋能包住的量就是上限。 - 中火煎製：平底鍋以中火加熱，加入少量油，倒入蛋液並攤平。
不急著翻面，先讓底部定型。 - 翻面完成：不急著翻面，先讓底部定型、邊緣微焦，再小心翻面，煎至兩面金黃且中心熟透。
底部定型上色後再翻面，不急著動它。（示意圖）
蔬菜煎蛋的 4 個重點
- 蔬菜總量已依四顆雞蛋調整，避免蛋餅太鬆散。
- 金針菇與洋蔥含水量高，出水明顯可先擠乾。
- 用較小的平底鍋，成品較有厚度也較好翻面。
- 黑糖以提味為主，可依紅麴釀與醬油的鹹度增減。
常見問題
蔬菜煎蛋怎麼翻面不會破？
等底部完全定型、邊緣微微上浮再翻。可以先用鍋鏟沿邊緣鏟一圈確認不沾鍋，再一次翻過去；不確定就用盤子倒扣輔助。
四顆蛋可以配多少蔬菜？
這份食譜的蔬菜約 170 克，是四顆蛋能包住的上限附近。想再增加蔬菜量，就等比例多加一顆蛋。
蔬菜煎蛋可以帶便當嗎？
可以，煎到中心完全熟透再放涼分裝，冷藏後食用前充分加熱。半熟的蛋不適合隔餐帶便當。
沒有紅麴釀可以省略嗎？
可以，風味會較單純。紅麴釀在這裡負責發酵香氣與淡淡的色澤，取代部分鹽分；省略時請自行斟酌鹹度。
延伸閱讀
紅麴的發酵原理與應用，可參考農業部花蓮區農業改良場〈紅麴發酵製品之開發〉。
